NASO DA TARTUFO'S KITCHEN Quinta Sfida: I menù del mio Ristorante (Parte II)

E dopo il menù di terra eccovi la seconda alternativa...

Menù "Dal Mare alla Padella"

Antipasto:
Fritturina due sapori

 Ingredienti per 4 persone:

200 gr di pesce bianchetto (2,00 euro), 3 uova (0,75 euro), 300 + 30 gr di farina 00 (0,40 euro), 2 cucchiaini di sale (0,02 euro), mezzo lievito di birra (0,10 euro), alghe (omaggio della pescheria), 1/2 litro di olio di semi (0,50 euro).

Totale per 4 persone 3,77, a persona 0,94 euro.

Procedimento:

Per le zeppoline di alghette:

Formiamo un impasto con 300 gr di farina, 250 ml di acqua del rubinetto, il lievito, un cucchiaino di sale e lasciare crescere per circa mezz'ora. Laviamo ed asciughiamo le alghe e poi con una forbice le tagliamo a pezzettini. Uniamola poi all'impasto cresciuto e con l'aiuto di due cucchiai friggiamo in olio bollente a piccole porzioni.

Per le frittatine di bianchetti:

Sbattiamo le uova con il cucchiaino di sale e i 30 gr di farina. Uniamo i bianchetti alle uova e sempre con l'aiuto di un cucchiaio friggiamo in olio caldo a piccole dosi. 

Servire entrambi le fritture caldissime.

Scontrino dell'acquisto dei bianchetti

Il Primo:
La Linguina del Granchio

Ingredienti per 4 persone:

400 gr di linguine (0,40 euro), 100 gr di polpa di granchio (1,00 euro), 2 scatole di pomodori pelati (1,20 euro), 2 spicchi di aglio (0,10 euro), 4 cucchiai di olio extra vergine di oliva (0,40 euro), 1/2 bicchiere di vino bianco da tavola (0,30 euro), 10 gr di prezzemolo (0,10 euro), 4 cucchiaini di sale (0,04 euro).

Totale per 4 persone 3,54, a persona 0,88 euro.

Procedimento:

Far bollire i granchi in abbondante acqua per 10 minuti. Privarli del guscio superiore e delle chele e con l'aiuto di un tritatutto triturare tutto il resto. In una padella preparare un sugo con i pomodori pelati, il prezzemolo, l'aglio due cucchiaini di sale, l'olio EVO, e unire la polpa di granchio sfumando con un po' di vino bianco.

Cuocere le linguine al dente e mantecare nella padella con il sugo.

 Il Secondo:

Pesce Spada alla Mugnaia

Ingredienti per 4 persone:

800 gr di pesce spada surgelato (8,00 euro), 50 gr di farina (0,10 euro), 5 gr di prezzemolo (0,05 euro), 4 cucchiai di olio extra vergine di oliva (0,40 euro), 1 cucchiaino di sale (0,01 euro), 1 limone (0,20 euro).

Totale per 4 persone 8,76, a persona 2,19 euro.

Procedimento:

Tagliare il trancio di pesce spada in quattro e privarlo della spina centrale e della pellicina esterna. Da parte prepariamo un po' di farina con del prezzemolo tritato. Infariniamo il pesce e aspettiamo circa 5 minuti e poi ripetiamo l'operazione. In una padella ampia mettere a scaldare l'olio e adagiamo le fette di pesce, cuocendo a fuoco medio. Grattugiamo la buccia di un limone e premiamo il frutto, ultimiamo la cottura con la granellina di limone e un po' di succo per insaporire. Saliamo a piacere.

Il Contorno:
Zucca grigliata prezzemolo e peperoncino

Ingredienti per 4 persone:

600 gr di zucca (1,20 euro), 20 gr di peperoncino fresco (0,20 euro), 2 spicchi di aglio (0,10 euro), 10 gr di prezzemolo (0,10 euro), 8 cucchiai di olio extravergine di oliva (0,80 euro), un cucchiaio di aceto di vino rosso (0,25 euro), 2 cucchiaini di sale (0,02 euro).

Totale per 4 persone 2,67, a persona 0,66 euro.

Procedimento:

Tagliare la zucca a fette da mezzo cm. Fate riscaldare una griglia (anche una bistecchiera va bene) e stendetevi le fette di zucca. Fate grigliare da entrambi i lati.

Una volta cotte tutte le fette passiamo al condimento.

Prendete una pirofila con i bordi alti, stendete un primo strato di zucca e condite con un filo d'olio, un pizzico di sale, qualche pezzetto di peperoncino, un po' di aceto e il prezzemolino tritato.

Ripete con tanti strati fino a che non avrete esaurito tutti gli ingredienti. Va conservata in frigorifero, ma al momento di servirla tiratela fuori una decina di minuti prima.

Il Dolce:

Sorbetto di Melone al profumo di Menta

Ingredienti per 4 persone:

300 gr di zucchero (0,60 euro), 300 ml di acqua del rubinetto, 500 gr di melone giallo (1,00 euro), 5 gr di menta fresca (0,05 euro).

Totale per 4 persone 1,65, a persona 0,41 euro.

Procedimento:

In una pentolina mettiamo l'acqua a scaldare con lo zucchero. Far bollire per 2 minutie poi lasciare raffreddare. Da parte mondare il melone e frullare con l'aiuto di un robot da cucina. Unire i due composti e prima di mettere in ghiacciaia spezzettiamoci su la menta. Se non si dispone di una gelatiera, basta girare il sorbetto ogni ora in modo da rompere man mano i cristalli di ghiaccio. Servire con foglie di menta fresca.

Tutto il menù viene accostato da un buon vino bianco (20 euro al litro x 4 persone ----5,00 euro a persona)

Intero menù: prezzo di costo 10,08 euro a persona

                    prezzo al pubblico 25 euro a persona

Con questo post partecipo al concorso Naso da tartufo's kitchen

Squadra Jamie Oliver

NASO DA TARTUFO'S KITCHEN Quinta Sfida: I menù del mio Ristorante (Parte I)

La quinta sfida ci chiedeva di creare un menù per un nostro ipotetico ristorante, per 50 posti che avesse un prezzo fisso da vendere al pubblico per 25 euro. Ovviamente se non si vuole fallire devi calcolare almeno la metà per le spese... e allora ho preso carta, calamaio...ma soprattutto calcolatrice e bilancia, ed ho creato i menù per " In Cucina Con Camilla" Restorant & Poetry

Menù "I sapori della terra"

Antipasto:

Tris 150°

Ingredienti per 4 persone:

4 uova (1,00 euro), 50 gr di spinaci (0,10 euro), 10 gr di pomodoro(0,05euro), 2 cucchiai di olio extra vergine di oliva (0,20 euro), una fetta di pane per tramezzini (0,20 euro), 50 gr di olive nere (0,30 euro), 100 gr di formaggio fresco tipo philadelphia (1,00 euro), 20 gr di parmigiano grattugiato (0,20 euro), 100 gr di prosciutto crudo nazionale (1,00 euro), 2 cucchiaini di sale (0,02 euro).
Totale per 4 persone 4,07, a persona 1,01 euro.

Procedimento:

Con due delle 4 uova prepariamo la prima frittata, sbattiamole e condiamo con 10 gr di formaggio grattugiato e un cucchiaino di sale. Da parte sbollentiamo, striziamo e tritiamo gli spinaci e uniamoli alle uova sbattute. In una padella antiaderente, facciamo riscaldare un cucchiaio di olio EVO. Friggiamo la frittata stendendola bene in modo che diventi di una altezza uniforme. Una volta cotta stendiamo su un foglio di carta argentata e farciamola con 1/3 del formaggio fresco ed 1/3 del prosciutto. Poi arrotoliamo il tutto e chiudiamo a caramella la carta argentata. Passiamo alla seconda frittata, se alla prima abbiamo dato il colore verde con gli spianci, a questa daremo un tocco di rosso con un cucchiaio di passata di pomodoro, e poi cuociamo allo stesso modo. Farciamo anche questa con 1/3 del formaggio che però abbiamo aromatizzato con le olive nere e con ancora qualche fetta di prosciutto, chiudiamo sempre arrotolando la frittata e passiamo al bianco della nostra bandiera. Prendiamo una fetta di pane per tramezzini e farciamola con il resto del formaggio che però abbiamo aromatizzato alle erbe, il resto del prosciutto e arrotoliamo sempre con l'aiuto di un folgio di carta stagnola. Mettiamo i tre rotoli in frigo e solo ben freddi li tagliamo ogni rotolo in 4 fette e li sistemiamo come i colori del nostro Tricolore.

Il Primo:

Paccheri al ragù di prosciutto

 Ingredienti per 4 persone:
400 gr di paccheri napoletani (1,12 euro), una bottiglia di passata di pomodoro (1,00 euro), 300 gr di prosciutto crudo gambetto (3.00 euro), una cipolla (0,50 euro), 5 gr di basilico (0,05 euro), un cucchiaino di sale (0,01 euro).
Totale per 4 persone 5,68, a persona 1,42 euro.

Procedimento:

Questo ragù viene fatto con la parte più dolce del prosciutto crudo e cioè il gambetto, parte finale e molto spesso non considerata. Prendiamo il prosciutto e ripuliamolo del grasso e della cotenna. Il grasso lo useremo al posto dell'olio, quindi lo tagliamo a pezzetti piccoli e lo mettiamo in una pentola antiaderente e a fuoco basso, lasciamo che si sciolga lentamente. Prendiamo poi il pezzo di prosciutto e tagliamolo in 4 pezzettoni. Una volta che il grasso sarà sciolto, mettiamo la cipolla tagliata grossolanamente e i pezzi prosciutto a rosolare. Quando il prosciutto inizierà a cambiare colore, versiamo il passato di pomodoro e il basilico. E' molto importante non salare perchè il prosciutto crudo scaricherà il suo stesso sale. Cuocere a fuoco lentissimo per 4 ore circa. Cuocere i paccheri sempre stando molto attenti con il sale, mettiamone solo un cucchiaino nell'aqua di cottura. Condiamo la pasta, servendola con un pezzetto di prosciutto a fianco.

Prezzo al kg del prosciutto crudo

Il Secondo:

Spezzatino all'Ortolana

Ingredienti per 4 persone:

1 kg di carne di bovino a pezzi (5,00 euro), 2 coste di sedano (0,50 euro), 1 cipolla (0,50 euro), 2 cucchiaini di sale (0,02 euro), 4 cucchiai di olio extra vergine di oliva (0,40 euro), 1/4 di vino da tavola (0,75 euro), 300 gr di carote (0,30 euro).

Totale per 4 persone 7,47, a persona 1,87 euro.

Procedimento:

La prima cosa da fare è preparare mezzo litro di brodo vegetale con sedano carote e cipolle. Tagliamo questi tre elementi a pezzettoni e cuociamo in mezzo litro d'acqua per una quindicina di minuti. Da parte in una pentola antiaderente facciamo riscaldare l'olio e rosoliamo i pezzi di carne. Uniamo il vino e lasciamo che sfumi completamente. Poi versiamo il brodino con tutte le sue verdure e lasciamo cuocere per una mezzoretta. Serviamo ben caldo.

Prezzo al kg della carne di bovino

Il Contorno:

Melanzane a Scarpone

Ingredienti per 4 persone:

4 melanzane lunghe (1 kg 1,30 euro), un barattolo di pomodori pelati (0,60 euro) 50 gr di olive nere snocciolate (0,30 euro), 10 gr di capperi (0,10 euro), 50 gr di pan grattato (0,20 euro), 30 gr di parmigiano grattugiato (0,30 euro), 2 sottilette (0,20 euro), 1 cucchiaino di sale (0,01 euro), 1/2 litro di olio di semi (0,50 euro),5 gr di basilico (0,05 euro).

Totale per 4 persone 3,56, a persona 0,89 euro.

Procedimento:

Privare del picciolo le melanzane e tagliarle a metà, e svuotatele del "pane" interno e tagliate quest'ultimo a pezzettini.

Friggete le melanzane intere fino a che non dorano completamente. E la stessa cosa facciamo con la polpa. 

Da parte prepariamo un sughetto con i pomodori pelati, il basilico, le olive, i capperi e un po' di sale.

Unite adesso i pezzettini di polpa di melanzana al sugo di pomodoro e amalgamiamo bene in modo che ogni pezzettino sia  sposato con un po' di sughetto. Aggiungiamo anche il pane grattugiato.  In una teglia da forno posizioniamo le mezze melanzane con il lato vuoto verso l'alto, poi farciamo col ripieno appena preparato. Dividiamo le sottilette il 4 parti ognuna e stendiamo una striscia su ogni melenzana. Cuociamo in forno per 15 minuti  a 180°.

Il Dolce:
Torta Caprese

Ingredienti per 4 persone:

100 gr di mandorle (1,00 euro), 100 gr di cioccolato fondente (0,70 euro), 30 gr di farina (0,10 euro) 50 gr di cacao amaro (0,50 euro), 3 uova (0,75 euro), 100 gr di zucchero (0,20 euro), 125 gr di margarina (0,50 euro).

Totale per 4 persone 3,80, a persona 0,95 euro.

Procedimento:

Montare le uova con lo zucchero, unire il burro, il cacao e  la farina. Da parte tritate le mandorle e il cioccolato fondente in un mixer e amalgamate al composto fino ad ottenere un bell'impasto omogeneo.

Imburrare e infarinare dei tegamini monoporzione non molto alti, tipo quelli per le crostatine,  versare l'impasto e cuocere in forno preriscaldato a 180° per circa 50 min. Lasciare intiepidire e con degli stampi, spolverare di zucchero a velo.

Tutto il menù viene accostato da un buon vino rosso (20 euro al litro x 4 persone ----5,00 euro a persona)

Intero menù: prezzo di costo 11,14 euro a persona

                    prezzo al pubblico 25 euro a persona

Con questo post partecipo al concorso Naso da tartufo's kitchen

Squadra Jamie Oliver

Halloween in Cucina: Zucca Grigliata

Ingredienti per 2 persone:
300 gr di zucca, 2 peperoncini, aceto di vino rosso, un rametto di prezzemolo, olio extra vergine di oliva, sale.

Procedimento:
Tagliare la zucca a fette da mezzo cm. Fate riscaldare una griglia (anche una bistecchiera va bene) e stendetevi le fette di zucca.

Fate grigliare da entrambi i lati.
Una volta cotte tutte le fette passiamo al condimento.

Prendete una pirofila con i bordi alti, stendete un primo strato di zucca e condite con un filo d'olio, un pizzico di sale, qualche pezzetto di peperoncino, un po' di aceto e il prezzemolino tritato.

Ripete con tanti strati fino a che non avrete esaurito tutti gli ingredienti.
Va conservata in frigorifero, ma al momento di servirla tiratela fuori una decina di minuti prima.

Pasta e patate al forno

 Ingredienti per 4 persone:

500 gr di patate, 250 gr di pasta formato mista corta, 200 gr di provola affumicata fresca, 100 gr di parmigiano grattugiato, una costa di sedano, mezza cipolla, 3 cucchiai di pomodoro passato, 3-4 cucchiai di olio extra vergine d'oliva, sale e pepe.

Procedimento:

Tagliate le patate a quadratini di un paio di cm e mettetele in una pentola, ricopritele d'acqua e iniziate la cottura.

Quando inizia a sobbollire aggiungete man mano gli ingredienti, il pomodoro, la cipolla, il sedano, l'olio e il sale.

 

Fate cuocere per circa una ventina di minuti, 

poi calateci dentro anche la pasta, ma fatela cuocere  poco più  di mezza cottura, così finirà di cuocere al forno.

Da parte tagliate la provola a pezzetti e imburrate una teglia da forno. Stendete il primo strato di pasta e patate nella teglia e sistemate i pezzetti di provola su tutto il piano. 

Aggiungete una bella cucchiaiata di parmigiano e un pochino di pepe. Se avete più pasta fate più strati, altrimenti chiudete con un solo strato di pasta e un bel po' di fomaggio ancora. 

Infornate a 180° per circa 30 minuti.

 

Funghi Ripieni Su Letto Vegetale

Ingredienti per 3 persone:

3 funghi champignon molto grandi, una carota grande, un bel ciuffo di prezzemolo, una fettina di formaggio svizzero, peperoncino e sale.

Per il letto vegetale: una carota, mezza cipolla, un gambo di sedano, un pizzico di sale, un cucchiaio e mezzo di olio extra vergine d'oliva, un bicchiere di vino.

Procedimento:

Pulire e svuotare i funghi tagliando il gambo fin dove è possibile. 

Quest'ultimo lo tagliuzziamo e lo mettiamo in una ciotolina con la carota tagliata a pezzettini, il prezzemolo tagliato grossolanamente, la fetta di formaggio tagliata a tocchettini, un pizzico di sale e un cucchiaino di peperoncino. 

Lasciamo insaporire questo ripieno per un pochino (mezz'ora almeno) e nel frattempo prepariamo il letto vegetale.

In un robot tritatutto mettiamo la cipolla a fettine, la carota a tocchi, il sedano, il sale e l'olio EVO.

Tritiamo il tutto in modo che diventi quasi omogeneo e diluiamo il tutto col vino. 

Ora riempiamo i funghi con il ripieno che nel frattempo abbiamo lasciato ad insaporire.

In una teglia da forno poi mettiamo il battuto di verdure in modo da prendere tutto il fondo.
Aggiungiamo anche un mezzo bicchiere di acqua e adagiamo i funghi ripieni.

Cuoceteli in forno a 180° per 30 minuti circa e durante la cottura, aiutandovi con un cucchiaio ricoprite i funghi con il battuto.

Moussaka

Ingredienti per 4 persone:
500 gr di carne macinata di tipo misto (suino, bovino, vitello), 2 melanzane, 2 patate, 1/2 litro circa di passata di pomodoro, 1/2 litro circa di besciamella, 1 cipolla grande (2 piccole), mezzo bicchiere di vino bianco, formaggio grattugiato (romano e parmigiano),olio extra vergine di oliva, olio di oliva per friggere,  sale e pepe.


Procedimento:
In un'ampia padella mettere 4-5 cucchiai di olio EVO e la cipolla tritata grossolanamente e soffriggere per qualche minuto.

Quando la cipolla si sarà leggermente imbiondita, aggiungere la carne e lasciare rosolare per qualche minuto

e poi aggiungere il vino e la salsa di pomodoro, salate e pepate, dopodichè deve cuocere per una quindicina di minuti.

Mentre ultimate la cottura della carne, affettate le melanzane e le patate e friggetele in olio d'oliva, lasciate assorbire l'olio in eccesso su una carta assorbente. Preparate anche la salsa besciamella, lasciandola un po' più densa del solito.

Una volta che tutte le componenti sono pronte possiamo procedere a torre in questo modo: prendiamo una pirofila da forno con i bordi alti; Stendiamo uno strato di patate fritte in modo da coprire tutto il fondo

Poi passate allo strato di melanzane, anch'esso molto fitto, e poi subito sopra tutta la carne al sugo e una bella manciata di formaggio grattugiato.

Io ho fatto, dopo la carne, anche un'altro strato di patate e uno di melanzane visto che mi erano avanzati tali ingredienti.
Poi si ricopre il tutto con la besciamella.

Un po' di pepe, ancora formaggio e infornate a 180° per circa 30 minuti (la besciamella dev'essere molto gratinata). Servite dopo averla fatta riposare un bel po', tiepida è una vera delizia.

Zuppa di Cavolfiore

E' arrivato l'autunno, ogni cosa ce lo ricorda, ma soprattutto le temperature che scendono e le verdure al mercato che sono ben diversa da quelle di un mese fa. Allora ho pensato di consigliarvi una ricetta adatta a questo periodo dell'anno, che ci scalda i cuori e ci distrae dalla malinconia post - estate.

Ingredienti:

1 cavolfiore, 2-3 patate (se sono grandi 2 bastano), 250 ml di brodo vegetale (una costa di sedano, una carota, una cipolla), 2-3 carote (dipende sempre dalla grandezza), una cipollina, sale, pepe, un pizzico di curry (se vi piace), olio extravergine di oliva.

Procedimento:

la prima cosa da fare è preparare il brodo vegetale (se non avete tempo potete servirvi del brodo di dado, in questo caso non dovete aggiungere sale alla ricetta), tagliate tutte le verdurine a pezzetti e versate in un pentolino con i 500 ml di acqua, portate ad ebollizione e fate cuocere per una ventina di minuti circa. Con l'aiuto di un frullatore ad immersione (se ne siete sprovvisti potete usare un frullatore normale o un passaverdure) frullate il tutto e mettetelo da una parte.

Pulite il cavolfiore e rompetelo grossolanamente nei "fiori", sbucciate e tagliate le carote e le patate a pezzi e così anche la cipolla (non serve tagliarli con precisione, dopo la cottura tutto sarà frullato e reso in purea). In una pentola versate 3 - 4 cucchiai di olio EVO, aggiungete il cavolo e lasciate stufare per 5 minuti coprendolo con il coperchio. Poi in ordine aggiungete le carote, la cipolla e poi infine le patate. Fate stufare tutto per 2 o 3 minuti e poi aggiungete il brodo vegetale e aggiustate di sale. Lasciate cuocere per mezz'ora circa, dopodichè frullate il composto. 

Aggiunte le spezie (pepe, curry), servite con crostini di pane adagiandoli sul fondo o sul bordo del piatto.

Varianti e Consigli:

Come spezie ricordate che più ne mettete più avrà sapore, provate anche con l'erba cipollina e un po' di peperoncino.

Se volete prima di frullare tutte le verdure stufate, potete mettere da parte qualche pezzetto e aggiungerlo a piatto finito, in modo da dare un tocco di consistenza alla zuppa.